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何故歌わんっ_| ̄|○

2006/10/17 Tue 16:32

ナミの哀愁漂う背中をUPしたばかりですが、今、今日のフランスパンが
焼けましたのでご報告申し上げます・・・
10-17france.jpg

もうね、クープなんてどうでもいい(爆)
とにかく歌わせたいのよぉぉぉ つД`)・゚・。・゚゚・*:.。
リスドゥル(粉)が切れたのですが、とにかく練習したくて味や食感は二の次で
強力粉+ライ麦(全粒粉入れたつもりだったのに(爆))で!

今回は少し配合もいじりました。
前回までは粉300gでしたが、今回は280g
しばらくこの配合で様子をみてみます。

ミキシングには機械を使っていますが、どうやら捏ね過ぎていた感もあったので
今回は少し回しては止め、2分休憩、少し回しては止め、2分休憩、を繰り返し、
7分以内にミキシングが終わるようにしました。
↑意地でも手捏ねをしないヤツヾ(_ _。)

今回はしっかり焼いたつもりです。
ちなみに、手動設定のオーブンでスチーム機能を使い、様子を見ながら霧吹きも
プラス。焼く前に生地にも霧吹きしました。
そのお陰で焼きあがりはクラストを突っつくと「コンコン」と鳴るくらい固かった。
強く押すと「バリバリ」と鳴って、表面にひびが入るくらい。

しかし、やっぱり歌わない(ノω<。)

歌わない原因を手当たり次第に調べてみましたが
・焼きが足りない時はならない
 →前回はまさにコレだと思われ。
・焼成時に生地がぐーんと膨らまないとならない
 →もしかしたら、今までの原因に、コレもあったかも!

今まではクープをドカーンと開かせたくて、ついつい深めに切り込みを入れて
しまってたんですよ。
一般的に「表面の皮を1枚剥ぐ感じ」といいますが、
『いやいや、それじゃ開かないっしょ?!』と、深く深く入れてしまっていたんですね。
ちなみに、第1回目の練習の時は、「皮1枚剥ぐ感じ」でやってああなりましたもんで。

で、このパンと前回UPしたパンの間に、1回焼いてたんですけど、
それはクープの入れすぎで生地が萎んでしまったのと、蒸気の入れすぎで
テッカテカなパンに焼きあがり、大失敗(爆)
ちなみにこの時、試験的にクープを4本入れてみました。

この時もやはり深めにクープを入れていたので生地の中の気泡を傷付けて、
クープからガスが抜けて平たいパンになりました(爆)

今日のクープは深さは斜め45度の角度でせいぜい1㎝くらいでしたでしょうか・・
でも、これでも深すぎたという事なんですね。
次回からは基本に忠実に「皮1枚剥ぐ」方法で徹底的に練習しますm(_ _)m
これでパンにボリュームが出るはずなんだけど。。。

クープを開かせる為には、下火の強いオーブンが最適らしいです。
そうじゃないオーブンや、古いオーブンを使ってる人は、クープに油脂を乗せて
焼くと良い・・という情報を目にしました。
バターだと溶けて流れて、底がベタベタになると思うので、刷毛でサラダ油を
軽く塗ってみるとどうかしら・・これも試してみます。

焼成は今回は230度で10分→190℃で15分でした。
250℃から始めるレシピなんかもあるので、温度の方も試行錯誤してみないと。

とにかく焼くしかないですね!味は美味しいんだけどなぁ。
明日、粉と水買ってきます└( ̄◇ ̄;)┐=3=3=3=3=3=3
試作・研究 | コメント(12) | トラックバック(0)
コメント
むずかしいねぇ
私はクープにショートニングのせてるよ。
ピキピキも聞こえる。
でもクープがあああああああ!
お互いうまくいきませんねぇ。
こんなところまでかぶらなくてもいいのに(笑)
まぁ
こんなにおいしそうなのに…
歌わないんだにゃあ。
難しいんだね。
おはよう。
フランスパン・研究員のmeiさん!
しっかり論文・出してナっ(笑)

それはそうと!1回目より2回目、2回目より3回目。
確実にパンの表情が変わってるよね~。
フランスパン研究の成果かがヒシヒシと・・・
私も研究派だからね~わかるのだ、この気持ち!
気持ち悪いような闘いたいような
結果を急ぎたいような長く研究したいような(笑)
でもさ、焦らずにじっくり
これぞ!「mei's フランスパン(ボンジュールぅ♪)」
を完成させてねー!!
私も「orusuban's pan」は研究したまま・・・
今では仕立て屋の研究に浮気(笑)
がんばってるね~。水分は何%くらい?
前にmaipさんのところで書いたんだけれど
水分57%は目安ぐらいでよいと思うよ~。

イーストの場合、天候や湿度・温度によってプラマイ5%くらいまでは変更するでしょ。
職人のさじ加減ってところかな?
湿度ってパンにとって重要だから
(本当は湿度調節が出来る、ホイロが欲しいが
「どこの置くんだ~」と夫に反対食らった)

あとはクープの角度。
蒸気を逃がしやすい角度ってあると思うの。
刃を寝かせてカットすると良いんだよね。
バターをクープに入れる方法もあるけれど
それは食パンのとかホテルとかの食事パン向け。
純なフランスは塩・イースト・水・粉だけで作るものだから
油脂入れると味が変わっちゃうでしょ。

必要なら製菓製パン実践講座(ベーカリー職人研修の)テキスト送るよ。


こんなに綺麗で美味しいんだからさ、もう歌なんざどうでもいいやああああ!と、かぶりつきたいひなたです。
でも、フランスパン工作員となった(いつから?!)meiやん、さらなる精進を続けるのですね・・・あなたは、あなたは偉いよぅぅぅ!俺様なら、ここで頂点だと思いこむね。<だから駄目なんだ、わし
試してみたいことが次から次へとでるね。だからmeiやんはすごいんだなと思った。
satiminさんへ♪
うちら2人が合体したら、なんだか丁度良いモノが
出来上がりそうな予感・・・(笑)
まぁ、ワタシみたいな素人がいきなり出来るわけ無いか!
残る課題は気泡の入り具合とピキピキ音。
とにかく数をこなして体で覚えるしかなさそうですね。
クープは家庭用オーブンだと限界があるみたいですけど~
harryさんへ♪
難しいですねぇ
きっとまだ何か足りないんでしょうヾ(_ _。)
でも「じゃあ次はこうしてみよう」って考えるの、結構好きですv
orusubanさんへ♪
そうなんですよぅ!!!
毎日でも練習したいんですが、消費が追いつかなくなるので(笑)
食べきるまで「次はこうしてみよう~」って考えるのも楽しい
んですよねO(≧∇≦)O

あまり焦らず、のんびり研究続けていきまぁす!
どうもありがとうございました♪
しぇるさんへ♪
(」゜ロ゜)」ナント
ありがとうございます~。
水分は気温・湿度にもよりますが、58%前後です。
刃も、自分では寝かせてクープを入れる事に結構気を使ってると思うんですけど、まだ不十分なんでしょうかね~?

バタートップは好みですよね。
「どうしても開かせたい時はそういう手段もある」程度に考えてます~。
上手な方でも、毎回綺麗にクープが開く訳じゃないみたいですし、とりあえずクープは二の次にします!
目指せピキピキです!(笑)
ひなたんへ♪
m(;∇;)mありがじょねぇ
食べてくれる人、誰かいないかなぁ~(笑)
我が家も皆フランスパンは好きなんですけどね、もっとたくさん焼きたいw
懲り性なんですよぉ。
や、無駄にプライドが高いのかも(爆)
「出来ない・作れない」ってのが、嫌なんですね~きっとヾ(_ _。)
ピキピキ~聞きたいなぁ~ピキピキ!(笑)
うん、うん。
ただクープがキレイに開かないと音が出にくいよ。
ベーカリー厨房でも、クープきれいに開かないと歌うたわないことあるし。
ヒライタクープから蒸気が蒸発する、その水分音も歌に含まれてるから。
しぇるさんへ♪
いろいろ、兼ね合いが難しいパンなんですねぇ。
今日か明日、また焼けそうなので
その時は試しにクープを浅めに入れて焼いてみます!

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