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SUPER SWEETS SCHOOL アシェット・デセール講座受講レポ・その3

最後の課題は辻口先生の「グラス・バニーユとメレンゲのミルフィーユ仕立て」デス。
これはちゃんとかき混ぜるアイスクリーム。コールドストーンクリーマリーのアイスの様に
冷凍庫で冷やした大理石台の上でトッピング具材を混ぜ込みマス(*´▽`)
フリーズドライの苺パウダー入りのメレンゲでミルフィーユに♪♪
バニラビーンズ入りのはちみつレモンソースを添えて戴きマス。
このデセールが一番手が混んでて、コストも高かった(爆)

1008kadai-t1.jpg

まずグラス・バニーユ(アイスクリーム)。
暑いせいか、冷蔵庫の温度設定のせいか、なかなか固まらない・・・
先生のお手本の倍くらいの時間をかけてようやく完成(爆)
そんでメレンゲ。イタリアンメレンゲを絞り出して、低温じっくり乾燥焼き。
メレンゲがしっかり出来すぎて、絞り出すのに難儀。
硬くて、ぐぅぅぅぅっと力を入れっぱなしだったもんだから手の感覚が麻痺しちゃった^^;
これもレシピの焼き時間より大幅に延長して(なかなか乾燥せず)ようやく完成。

アイスとメレンゲが出来たら皿盛りデス♪
まずアイスを冷え冷えの大理石の上でこねこねして、苺・ブルーベリー・クッキーを
混ぜ込みました。
メレンゲ・アイス・メレンゲ・アイス・メレンゲと重ねてミルフィーユにして
仕上げに苺パウダーを振り掛けて、ソースを添えて完成!

撮影してる間にアイスがどんどん溶けてきちゃってマスね( ̄∇ ̄;)
溶けたアイスの雫が皿に・・・!

先生は「よく出来ました!」と言ってくださましたが
アイスが少しシャリシャリしてしまって、その点を先生に伝えた所、混ぜ方をアドバイスして
くださいました。重要なのは混ぜる回数じゃなくて、混ぜ方なんだそうデス。

うーん、やっぱりアイス苦手( ̄∇ ̄;)
いざとなったら、アイスクリーマーがあれば困らないじゃん・・・って思ってるから
なかなか上達しないのだろぅ(爆)

課題はこれで全てデス。
とっても参考になる事ばかりで、ためになりました!
貴重な機会を与えて頂き、心より感謝致します・゚・(●´Д`●)・゚・


SUPER SWEETS SCHOOL
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試作・研究 | コメント(4)
SUPER SWEETS SCHOOL アシェット・デセール講座受講レポ・その2デス。

こちらは野菜スイーツ・柿沢先生からの課題で「ラディッシュクリームのデセール」
アイスクリームなんデスが、「パルフェ」というもので、途中で混ぜなくて良いお手軽アイス。
初めてトライしました^^

1007kadai-k8.jpg

ラディッシュは実も葉も全部使います。
実はみじん切りにしてパルフェ生地へ。レモンが効いててさっぱりしてるんだケド
生クリームだからクリーミィ。
シリコンのサバラン型に詰めて作りました。

そして葉はミキサーにかけてソースへ。牛乳と合わせて、コーンスターチでとろみをつけます。

デコレーションはパルフェをラディッシュの実に見立てています。
葉っぱ部分はオイル使用のザクザク抹茶クッキー。
バターじゃないから、生地が出来たらすぐに焼けるのがお手軽デス^^

先生は楽器の抜き方を利用して(サックスだったかな)葉っぱに見せていたケド
ワタシは手持ちの型の中から「コウモリ」をチョイス( ̄∇ ̄)
1007kadai-k1.jpg
こういう風にあえて重なる様に抜いてみました。葉っぱっぽく見える??

で、肝心の添削デスが

・パルフェの表面がなめらかになる様にもっとギュっと型に詰めて!

・生クリーム泡立てすぎ!!

・ソース硬すぎる!



(((T□T))



・でもクッキーの焼き加減はいい感じですよ



一生懸命褒める所を探してくれてありがとうございマス、先生( ̄∇ ̄;)

ち、ちくしょうっ゚.+:。(pωq)゚.+:。エーン
これはいつかリベンジしなくては!!!


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試作・研究 | コメント(0)
SUPER SWEETS SCHOOL アシェット・デセール講座を受講中デス

鎧塚先生からの課題で、「ビスキュイ・クーラント・ショコラ」を作りました。
フォンダン・ショコラと言えば「ぁあ!」とお分かりになるでしょうか~^^
コレも一時期流行りましたねぇ~。

1007kadai-y5-.jpg


セルクルに生地を流して焼くんデスが・・・

不安的中。

焼成中、下から生地がモレ出てくる~~!!

家庭用オーブンの天板だから、フラットじゃないんだょね(爆)
ぃや、薄々こうなる予感はあったんだケドさ、一応レシピ通りにやってみようと思って^^;
若干サイズが小さくなって焼きあがりましたが

優しい鎧塚先生、「今回の大きさでもかわいく仕上がっています」というコメントと共に
フラットじゃない天板で焼く際の対策を伝授してくださいました!
あとは「ちょうど良い焼き具合ですよ」「苺のソースも美味しそう」と言ってくださいました。
(ホントは先生はフレッシュラズベリーでソースを作ってたんだケド、手に入らなくて。)

鎧塚先生は褒め上手だと思いマス( ̄∇ ̄)アハハン

生地もソースも、それぞれの作り方はいたってシンプルで難しいコトはありません。
ただ、先生が講義中何度も念を押していた点は「このお菓子は型の準備に全てが掛かっている」。
とにかく焼きあがりにスムースに型から離れないといけない、お客様がナイフを入れ
中のチョコレートが流れ出す瞬間が一番盛り上がるんだから、と。
型離れが悪いとお菓子を傷付けてしまい、皿に盛る前に中身が流れ出てしまうんデスな。
なのでバターを塗る作業、紙を貼り付ける作業は神経を使いました。

デセール(皿)も、自分の感性で盛り付けを!という課題でした。
んでもやっぱ鎧塚先生の真似っこになっちゃうんだよなぁ(((´∀`;))

ベリー類が手に入りやすい時期になったら、また作ろうと思います♪
その時は生地がモレない様に、先生のアドバイスを実践しマス!!(爆)


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試作・研究 | コメント(6)
レシピブログさんのモニターに当選して、「愛デアレシピコンテスト」に参加しています♪

ワタシが参加しているのは「アメリカ産クランベリー」のコンテスト(o^▽^o)
久しぶりにレシピを考えてみました♪♪
0908berrysiffon3.jpg

**ホワイトチョコとクランベリーのシフォン**

材料(20cmシフォン型1台分)
・卵黄(ML)        4個
・グラニュー糖      45g
・ぬるま湯        110cc
・サラダ油         100cc
・ホワイトチョコ      150g
・チェリーブランデー  大さじ1/2
・薄力粉         155g
※チェリーブランデーが無ければ普通のブランデーでもOK。

・卵白(ML)        7個
・グラニュー糖      75g

・ドライクランベリー   60g

下準備
・ホワイトチョコは細かく刻み、ボウルに入れて湯せんにかけて溶かす。
 チョコが溶けたら、湯せんにかけたままサラダ油を加えて混ぜ合わせる。
 よく馴染んだら湯せんから外しておく。

・薄力粉は2回ふるっておく。

・クランベリーは粗く刻み、ふるった薄力粉から小さじ1杯をとりわけ、クランベリーに
 まぶしておく。

・オーブンの予熱は180度。

作り方
1.大きなボウルに卵黄とグラニュー糖(45g)を入れ、マヨネーズの様に白くもったりとするまで
  混ぜる。

2.下準備しておいたホワイトチョコ&油をのボウルに加えて混ぜる。
  次にぬるま湯、チェリーブランデーを順に加えながら混ぜ合わせ、薄力粉を加えて
  しっかり混ぜ合わせます。

3.別の大きなボウルに卵白を入れ、グラニュー糖(75g)を3回に分けて加えながら泡立て、
  ピンとツノが立つメレンゲを作る。

4.のボウルにメレンゲをひとすくい加えて卵黄生地に馴染ませる。
  メレンゲで卵黄生地が緩んだら、残りのメレンゲを加えゴムベラで手早く混ぜ合わせる。
  クランベリーを加えて全体に散る様にざっと混ぜる。

5.なるべく高い位置から生地を型に流し入れて、表面をゴムベラで平らに均す。
  トントンと台に型を軽く打ちつけて空気抜きをする。

6.予熱済みのオーブンに入れ、180度で30分、160度に下げて15分焼成。

7.焼きあがったらすぐに型ごとひっくり返して冷まし、その後冷蔵庫で一晩冷やす。

8.型から抜いて切り分ける。

0908berrysiffon8.jpg

ホワイトチョコを入れているという事で白っぽく仕上げたくて、卵黄は控えめに。
また、チョコが入る生地は少し重くてふくらみが悪いので卵白を多めにしました。

モモンガちゃんのお家に遊びに行ったので、このケーキを持参しました^^
(撮影場所もモモンガちゃん宅デス。お皿もお借りしました~!カットまでしてもらっちゃってw)

ホワイトチョコ入りでまったり甘い生地に、クランベリーの凝縮された甘酸っぱさ!
これはなかなかの組み合わせだと思うデス!!
夏はケーキをよく冷やして、アイスなんかも添えちゃうと最高っヽ(´▽`)/


ウチのお菓子リストに仲間入りだわ~(* ̄(エ) ̄*)

愛デアレシピコンテスト参加中♪!
試作・研究 | コメント(2)

カヌレ試作

2008/03/06 Thu 17:06

久しぶりに新菓子に着手!
何年も前から気になっていたカヌレ。
楽天ポイントが溜まっていたので、型をようやく入手しました。

kanure1.jpg

・・・薄いな(爆)

天辺なんか真っ白じゃ~ん_| ̄|○
これは焼成中に生地が浮きすぎた為デスね。
生地の状態は加える牛乳の温度にも左右されるそうで。
でも生地の量も少し多かったみたいなので、少しレシピをいじらなくては!

kanure2.jpg

うーん、やっぱ全体的に薄いや。
温度もう少し上げたほうが良さそう!
上火と下火、それぞれ火力調節出来るオーブンが好ましいんだけど
それが出来ない家庭用電気オーブンだと温度と段で調節するしかないもんねぇ。
焼く時は底にあたる部分が上になっている訳デスが、ここばかり焼けちゃうんだ(爆)
アルミホイルも駆使した方がいいな、コリャ。
う~ん・・試行錯誤あるのみ!


kanure3.jpg
中はバランスよくたくさんの気泡が入っていて文句なし!
コレも、混ぜ方や温度が悪いと目が詰まるんだそうデス。
あ、後ろに焼き芋が写っていますがお気になさらぬよう。(笑)
↑本日のおやつでしたの(* ̄(エ) ̄*)

問題点は焼き色だけかぁ~。焼き色命のお菓子だもんなぁ。
なんとしても綺麗に仕上げたい!

色々調べてみたら、焼き色が薄かったら型に戻して再度焼くべし!という
記述が多く出てきました。
・・戻すとかアリなんだね(爆)

天辺にあたる部分は焼成中天板に接地してるのもあって、元々色が付きにくいでそ・・
網に乗せて焼いてみたら天板と型の間にも効率良く熱が通るかなぁ?

材料も単純だし、焼き方のコツを掴むまで集中して頑張ろ!
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ライ麦入りフランス

2007/10/20 Sat 09:30

rai-france3.jpg
ブランクを乗り越えて、ようやくまたクープが開くようになりました(@^∇^@)わぁーい
使い切りたかった中力粉 30gほど足りなかったのでライ麦を混ぜてw
(リスドォルあったんだケド、ライ麦も消費したかったにょ)

rai-france2.jpg
ワタシと、ウチのオーブンに相性の良い「1個あたりの生地分量」を
見つけました。
その分量にするときちんとクープが開くみたい。。。
クープを入れる時から感触が違うんだよにゃ~。

大量に焼いたフランスパンで
rai-france4.jpg
明太フランスを作ってみました。(オットが半額明太子をゲットしてきたにょ♪)
前に働いてたパン屋では商品として扱ってなかったし、何気に初挑戦・・・
塗りすぎて食べるときにボロボロ明太子が落ちる(爆)
もっと薄塗りでいいんだなぁφ(*-.-*)メモメモ  贅沢な失敗をしちまった!(爆)

美味しいフランスパンがある時はやっぱスープやシチューだょね!
この日はカボチャシチューと、水菜のサラダでしたw
イチローはピザピザと連呼してたので、フランスパンでピザトースト(笑)

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美人ちゃん♪

2007/09/18 Tue 16:37

5koku-b1.jpg
5種の雑穀を生地に練りこんだベーグルを試作してみました♪
ぷっくり つるりん
久しぶりだけど・・美人ちゃんに作ってあげられたかなvv

焼く前から穀物の香ばしい香りで空腹の胃袋を刺激されます(笑)

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前回のバゲットから2日後。
ここぞとばかりに作り込んで腕に覚えさせよう作戦!(いつものコトだが)

今回は、成形法にも気を配りました。いつもより1回多く生地を畳んで成形。
今までは最終発酵時の湿度がちょっと足りなかった事に気付く。
あの夢以降、クープが信じられないくらいスムースに入りますO(≧∇≦)O

4-11fra1.jpg
今回は焼成中から手応えアリ!!
奥で焼かれているバゲットを見てください。
真ん中のクープの中から生地が盛り上がっているでそ?
これこれ!こうなって欲しかったんだ!!!
これが全部のクープで起こって欲しいなぁw

今回は焼成温度を少し高めにしています。

4-11fra2.jpg
焼きあがりました!歌声は前回よりも大きい♪♪
夕食時に焼きあがりまして、ちょうど仕事から帰宅したオットも
この歌声を聴けて、一緒に喜んでくれマシた(ノ´∀`*)

左手前の方が、焼成中のオーブン写真で奥側にあったヤツ。
右奥のバゲットはクープの角度(ナイフの刃の角度ではなくて)がイマイチ

4-11fra3.jpg
地割れも前回より豪快になりました♪

4-11fra5.jpg
オットが是非夕食に焼き立てを食べたいと言うのでまだ熱いウチにカット~。
故に少し潰れてて見にくいですが、クラムの感じは前回と同じくらい。

よぉーし!この調子でまだガンガン焼くぞ!
一度上手くいったからといって満足などしていられません。
偶然かもしれないんだから~(爆)
いつ作っても同じ仕上がりに持っていけて初めて「自分の腕」となる。
ここでしっかりと頭と腕に叩き込まなきゃ!

徒歩圏内にある業務用食材店でも最近リスドォルを扱い始めて
(前は中力粉は2~3品しかなかったの。)
しかもいつも車で行く製菓材料専門店より安い!(爆)
嬉しいなぁ~ワタシがフランスパン練習する為の環境が整ってきた!
何ていうの?もう、ワタシがフランスパンを練習するんじゃなくて
周りがワタシに練習させてるっていうか?(*`▽´*) ウケケケッ
よぉーし、甘んじて受けようじゃないの!(笑)
まだまだ頑張るぞ~(`д´*)o"ファイト~・・ (`◇´*)ノ"イッパーツ!!


フランスパンを焼くなら絶対この粉♪


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ついに・・・!

2007/04/11 Wed 09:24

皆さんすっかりお忘れかも知れませんが、地味にバゲットの練習を
重ねておりました(笑)

実はですね、一昨日夢を見まして。

夢の中でワタシは広い厨房(お店っぽい)に立ち、バゲットを焼いていて・・
誰かに手ほどきを受けていたような感覚があります。師の顔は見えませんでした。
夢の中ではクープがバリバリ開き

「おぉ~これは理想的な仕上がりになるか・・?!」

というトコロでお目覚め(-_ゞ ザンネーン!

何か感じるモノがあった(!)ので、その日の内にバゲットを作りました。
今までやってきた事のポイントをひとつひとつ丁寧に・・・


すると


歌いました!!!つД`)・゚・。・゚゚・*:.。
ついに、ピキピキという可愛らしい歌声を耳にする事がぁぁぁ(泣)

4-9france1.jpg
ハードパンは結構作ってたけどバゲットは久しぶりなので成形がイマイチヾ(_ _。)
でも歌声とともにビシバシひび割れを起こしてます。あぁぁ早く食べたいっ!

4-9france2.jpg

ワタシの理想とするクープの開き加減は、生地が地割れを起こして(笑)クープの
部分から少し剥がれそうになっている・・そんな感じなんですが、今回は久しぶりに
地割れを起こしました(矢印のトコロ)!
実は、過去に結構理想にかなり近いクープの開き方をした事がありまして(こちら)

4-9france3.jpg
クラムも気泡の入り具合がバランスが良くて、なかなかいい感じ♪

ワタシ的にはクラムの中の気泡の入り具合、地割れ、歌声の3つが一度に出来て
初めて「成し遂げた!」となりますw

でも今回はどれもちょっと中途半端でしたヾ(´▽`;)ゝ
まだまだ鍛錬が必要ですv

しかし、一昨日見た夢は何かのお告げかい?
夢の中で、一体誰がワタシに教えてくれてたんだろう( ̄◇ ̄;)
知り合いにパン職人なんて・・・ あ・・居た(爆)
・・もしかして、昔バイトしてたパン屋の店長かなぁ????(-"-)????

誰だかわからないけどアリガトサンキュー♪♪(笑)
お影様で、長い長いトンネルの出口に近付いた気がしますm(。≧Д≦。)m

気分が乗ってるので、今日もまたバゲットを焼きますv
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バター餅

2007/04/04 Wed 14:15

ハワイのママが作るおやつ・バター餅!

モチモチ感が大好きなので名前からしてかなりヤヴァイ(≧д≦)ノ彡☆バンバン
食べてみたい!作ってみたい!とずっと思ってましたのw

でも、まずは味を知らないと作り出せない!
ということで、バター餅を体験してみよう~!の巻き(≧m≦*)ぷぷっ
MIX粉をGET致しましたvv

アレンジ自在なプレーンのMIX粉。
初回はまずシンプルに・・でもハワイらしくココナッツを加えて作ってみました♪
b-mochi.jpg

ヒイィィ(゜ロ゜;三;゜ロ゜)ヒイィィ 

何だこのとてつもなく美味しそうな香りはっ!!
焼き立てのバウムクーヘンにも似た甘く香ばしい香り♪

完全に冷めた頃・・ブランチに早速頂いてみました!(朝から作ってたんだよ(爆))

/(。□。;/) 大変だあああぁぁぁ!!!

たまらん!たまらんよぉ~このモチモチ感(●´)З`)))モグモグ
芋餅とかカボチャ団子にも似た弾力があります。

餅って言うから餅粉を使うべきか、でも食べてみた食感からすると
澱粉を使った方がいいかなぁ・・・
いろいろ試行錯誤しながら、レシピを作ってみたいと思います!

あぁぁぁこんなに美味しいなんて・・もっと早く手を付けるべきだった_| ̄|○
ハワイのママの味万歳だわ~ヾ(≧∇≦*)〃

でも今の時代、日本のママの味のおやつってなんでしょうかね?
昔だったらおはぎとかだよね~。
今は嗜好品が多すぎて、「コレ!」っていうのが無い気がしますだよ。
ウチは母親がお菓子なんて作らなかったし(せいぜいフルーチェだな(爆))
ワタシの場合は逆に作りすぎて(種類ね)しまって、返って「やっぱりコレ!」って
言うのが無かったりして(爆)

ほどほどに作ってる人のお家の方が「お袋の味」って出来易いのかもねぇw



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